Onda: bocconi al gusto umami
*di letizia ceriani
Nel cuore di Via Savona, a due passi da Porta Genova, ha da poco superato il primo anno di attività una delle osterie contemporanee più interessanti del momento. Si chiama Onda e il progetto nasce dall’idea dello chef Matteo Rocca e dell’imprenditore Vincenzo Cacaci. Il locale è abbastanza piccolo ma tiene comodamente una ventina di coperti; lo stile dell’ambiente è minimal, tavoli e cassa sono di legno, le stoviglie retrò, le numerose bottiglie, provenienti quasi tutte dal mondo dei naturali, affollano le mensole che tappezzano le pareti della sala.
Il menu cambia spesso, ma i signature dello chef rimangono sempre in carta. Gli ingredienti sono di ottima qualità, i piatti pensati per scaldare gli stomaci ma anche per stupire, laddove la tradizione si sposa felicemente con una contaminazione moderna di ispirazione asiatico-orientale, a tratti più delicata, a tratti molto evidente.
A pranzo la cucina propone alcuni piatti più semplici per assecondare i ritmi degli uffici della zona per la pausa lunch, qui, va detto, particolarmente piacevole. La carta del giorno prevede una vellutata di zucca, polpette al sugo, e tre primi abbastanza semplici. È però sempre possibile pescare dal menù serale che regala decisamente più soddisfazione e creatività. E beati noi: le proposte intrigano, a partire dagli antipasti che prevedono piatti più spinti – come il sashimi di toro di Carlo Giusti, mostarda miele e sgombro e topinambur –, piatti golosi e un po’ ruffiani – come il toast di gambero mayo al kimchi –, e fantasie di vegetale. Per questa optiamo: il carpaccio di sedano rapa tagliato fino è servito con una salsa tonnata, capperi e infine, ecco che torna l’Asia, furikake, un mix essiccato giapponese a base di pesce, sesamo, alghe, sale e zucchero. Ottimo inizio. Scarpetta obbligatoria.
Procediamo poi con due primi: l’orario richiama il carboidrato. Dal menu del giorno – e sono in molti a fare questa scelta in sala – sono ben riusciti, anche se leggermente asciutti, gli udon saltati alle verdure condite alla soia. Il piatto è colorato da una spolverata di sesamo nero.
Non possiamo esimerci dal provare il piatto dello chef, che dicono racchiuda l’anima del locale. Se così fosse, siamo rapiti. Pasta mista, fagioli, in crema mescolati alla bisque di pesce e interi, e un contorno di olio alle erbe che apporta colore, acidità e freschezza. Una coccola, eseguita alla perfezione, da tirare su con cucchiaio.
Sono molto particolari anche i secondi; dalle ali di razza al pepe verde e patate arrosto alla paprika, alla verza arrosto al miso con hummus di rapa rossa, nocciole salate e olio al basilico, fino alla trippa di rana pescatrice in rosso. Ma siamo talmente felici e satolli che lasciamo da parte la proteina per il prossimo viaggio.
*le tavole della legge
