Sapori di Ponente, la ricetta di Savô
La stagione è iniziata da un pezzo, e noi come voi abbiamo ripreso a viaggiare, assaggiare, curiosare fra le meraviglie regionali, anelando qualche coccola in attesa delle ferie. Le varie peregrinazioni ci hanno portato in un angolo delizioso della riviera ligure, più precisamente a Laigueglia, a due passi da Andora e a due da Savona, dove si respira un’aria che sa di Liguria profonda e un po’ di Costa Azzurra. In questo piccolo comune, ha inaugurato il quinto anno di attività un gioiellino dell’hotellerie nostrana da poco entrato nel mondo Marriott, aprendosi a una clientela più internazionale ed esigente. Una clientela che sceglie con cura i luoghi di vacanza, facendosi guidare dai criteri dell’originalità e della qualità. Caratteristiche che ho ritrovato al Windsor, situato nel cuore di questo caratteristico borgo dalle case colorate.
Lo stile dell’edificio – affacciato direttamente sulla spiaggia privata – e delle 25 camere – eleganti, fresche e lineari -, si fonde delicatamente con i sapori locali, rielaborati poi in cucina. Vero motivo della nostra visita.
A guidare la brigata del ristorante Savô – che copre tutti i pasti, dalla colazione alla cena – è il giovane chef piemontese Roberto Stella, classe 1991, formatosi nelle cucine stellate di Bartolini a Sanremo, Tesse – che ha portato la stella al Carignano – a Torino, e Meroi a Sappada. I piatti di Stella raccontano la fusione, riuscita, dei territori di Ponente, grazie a un notevole piglio creativo e alla passione spiccata per ingredienti e materie prime.
Mentre la carta del pranzo si presta a una fruizione più veloce e disimpegnata tra un bagno e l’altro, il menu serale offre un’occasione autentica per gli appassionati gourmet.
Apre le danze del nostro percorso un (forse troppo) ricco benvenuto costituito da una serie di canapè: si inizia con una tartelletta di pasta brik, farcita con brandacujun – immancabile il baccalà su una tavola ligure – e un’insalatina di piselli freschi, per poi passare a un tacos di shiso, daikon e ombrina servita cruda in versione fusion; è poi il turno di un piccolo cannolo di pane ripieno di coniglio alla ligure, pera fermentata e un pizzico di rafano, per una nota di acidità; divertente la sfera di pappa al pomodoro; e chiudiamo il cerchio con una melanzana perlina, su salsa al pomodoro, ricotta al forno e fondo al cioccolato. Accompagnano, e soddisfano, pane della casa al lievito madre con uvetta e cioccolato, burro aromatizzato all’ananas, con sale maldon e cappero, e un cordiale di carota, curcuma e zenzero per calmare il palato.
È il turno del vero antipasto. Per noi, una triglia farcita di capasanta e zucchine trombetta con una salsa sardenaira – condimento a base di polpa di pomodoro, acciughe e cipolle della tipica focaccia sanremese. Un piatto buono, completo, che sa di mare e di terra, e di grande impatto visivo.
Ma è il primo a unire perfettamente i territori piemontese e ligure. Ci viene servito un risotto alla curcuma, con ricci di mare, fondo bruno, e salsiccia di Bra servita cruda. La commistione di gusti e colori finisce però per offuscare l’armonia generale. Buona l’idea del riccio.
L’ultima portata salata è un trancio di ricciola servito su un beurre blanc – davvero perfetto – alla mandorla, con un’aggiunta di caviale. Bilanciato, dolce e sapido. Completano il piatto, uno spiedino di gambero appena scottato e una foglia di spinacino sbollentato.
Ci avviciniamo al dessert con una bavarese in versione mignon a base di Roccaverano – formaggio piemontese eccelso – marmellata di sedano, e, versato al momento, un estratto di mela, rapa e lime. La freschezza preannunciata è immediata.
Chiudiamo con una panna cotta a mo’ di ciambella, crumble, ananas, candito e in gelatina, e cocco, che lascia intendere l’ottima base di pasticceria.
Interessanti anche le etichette proposte per accompagnare la degustazione. Con gli antipasti, una bolla semplice naturale, a base di Pigato, per distendere le papille. Per continuare, un vermentino della zona della cantina Cà du Ferrà, fermentato in acciaio per sette mesi. Per concludere, un passito, un Moscatello di Taggia, antico vitigno ligure, dotato di buona resistenza e acidità.
Ci congediamo. A cullarci, lo scroscio del mare su cui le stanze affacciano.
