La nazionale degli chef imprenditori: tutto il business fatturato per fatturato

di francesca corradi

Il 2018 è stato l’anno dei record per la ristorazione italiana con un giro d’affari che ha raggiunto quota di 85 miliardi di euro secondo i dati di Ristoratore Top.

Di questa torta, una fetta molto piccola, pari allo 0,33% del totale è rappresentata dal giro d’affari delle tavole “stellate”, ovvero dei locali che godono del massimo riconoscimento assegnato dalla celebre guida Michelin.

Queste attività muovono nel complesso 284,380 milioni di euro (dati Jfc Studio). Del resto, questi ristoranti costituiscono solo lo 0,1% del totale dei locali presenti sul territorio.

Tra i 367 chef che, in Italia, si possono fregiare di almeno una delle agognate stelle, Foodcommunity.it ha provato a selezionare il profilo dei cuochi con la maggiore attitudine imprenditoriale, consultando i bilanci delle loro attività. Ne è venuto fuori un dream team, ovvero una sorta di “nazionale” delle toque, composta dagli undici azzurri protagonisti dell’ultimo anno.

Tutti hanno “segnato” una crescita che, in molti casi, è stata propiziata da nuove attività e progetti d’internazionalizzazione.

Carlo Cracco, con un +59% di ricavi rispetto al 2017, è il bomber della formazione che ha scalato diverse posizioni raggiungendo il terzo gradino del podio. Ruolo d’attaccante anche per Enrico Bartolini, cresciuto del 47%, con 9 milioni di euro, spinto dalle nuove aperture. Sempre tra chi è cresciuto di più, dobbiamo menzionare gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani di Aimo e Nadia, i cui ricavi, saliti a quota 3,35 milioni, beneficiano dell’ottimo andamento del bistrot inaugurato ad aprile 2018.
Fascia da capitano, invece, alla famiglia Cerea che, ormai dal 2015, difende il suo primato sul gruppo di testa dell’élite dell’haute cusine tricolore come un vero portiere.

Le collaborazioni, soprattutto con il mondo dell’hotellerie, sono state un boost per i conti degli stellati. Da quella di Niko Romito con Bvlgari Hotels and Resorts, con cui lo chef abruzzese si è affermato anche all’estero facendo salire il business del 14%, a quella di Giancarlo Perbellini che è invece sbarcato in Bahrain, al The Gulf Hotel, facendo lievitare il suo giro d’affari di un milione di euro rispetto al 2017.

Ottime le performance nella ristorazione alberghiera anche di professionisti che non figurano in classifica, ma che non possiamo dimenticare: pensiamo ad Antonio Guida e il suo Seta al Mandarin Oriental Hotel di Milano, Heinz Beck con La Pergola al Waldorf Astoria di Roma, passando per Ciccio Sultano che è volato a Vienna con Pastamara per una collaborazione con The Ritz-Carlton.

Un’altra costante che ha caratterizzato l’alta ristorazione 2018 è stata la conquista del capoluogo lombardo, senz’altro un banco di prova anche per i grandi nomi del food. Tra i nuovi arrivi, Perbellini con la sua Locanda, Romito col format Bomba in collaborazione con Autogrill e Cracco con il suo stellato in Galleria. Anche gli Alajmo, nell’aprile 2019, hanno scelto Milano per testare il progetto Amor (pizza al vapore), realizzato insieme a Philippe Starck.

In questa riflessione sui fatturati ci sono, chiaramente, dei grandi assenti, non tanto per questione di conti, ma perché le loro attività sono, a seconda dei casi, sono parte di gruppi alberghieri, oppure gestite attraverso società di persone (società in accomandita semplice).

Per l’alta ristorazione anche il 2019 si prospetta un anno di grande fermento. Lo chef Alfonso Iaccarino di Don Alfonso 1890, potrebbe insidiare i titolari della nostra formazione virtuale.

L’anno scorso, infatti, ha superato i 3 milioni di euro (+25%) e, da poco, la sua ristorazione è diventata protagonista nel Resort di San Barbato, in Basilicata.

Cracco, con il suo terzo ristorante all’ombra della Madonnina, probabilmente continuerà la scalata. E sono previste ottime performance anche per il gruppo Il Luogo di Aimo e Nadia che comincerà a raccogliere i frutti del progetto Voce all’interno di Gallerie d’Italia in Piazza della Scala.

Grandi attese anche per i Cerea che potranno contare sui guadagni generati dalla loro prima insegna cinese. E Bartolini che potrebbe, ancora una volta, fare il pieno di stelle con il Glam di Venezia (dove diventerebbero due) e Borgo San Felice.

Ecco in rassegna gli undici titolari della nazionale delle stelle.

Famiglia Cerea

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