Una tavola (stellata) per tutti
Postilla per il lettore. I più attenti di voi si saranno accorti che un paio di settimane fa abbiamo pubblicato la seconda edizione della nostra guida – che porta lo stesso nome della rubrica che ogni venerdì attendete trepidanti – che dall’anno scorso mappa i ristoranti segnalati dalla nostra community legale, sempre più appassionata e gourmand. Quest’anno troverete oltre 200 ristoranti in più, nuovi tête-à-tête con i nostri avvocati, e una rubrica nuova di pacca a tema vinesco. Non vi dico altro: correte a comprarla qui.
*le tavole della legge
A volte il cibo è in grado di diventare linguaggio universale di cura e di condivisione. Oggi premetto che la nostra rubrica sarà un po’ diversa dal solito. C’è un’iniziativa che ha rapito la mia attenzione e che in realtà ormai ha superato i sessant’anni d’età. Si tratta delle mense promosse da Opera San Francesco, fondazione pauperista nata a Milano nel 1959 ispirata e voluta da Fra Cecilio Cortinovis. È infatti merito di questo frate cappuccino, e della rete che attorno a lui si è creata, se, ancora oggi, a pranzo e a cena – in corso Concordia e in piazzale Velasquez – esiste una mensa aperta a chi ne ha bisogno, grazie all’impegno di numerosi operatori, volontari e donatori.
Negli ultimi anni sono moltissimi gli chef – insieme ad artisti, scrittori e designer – che hanno contribuito a questo dialogo solidale. Tra questi, Nico Acampora, Nicolas Ardu, Cesare Battisti, Carlo Bissolotti, Alice Delcourt, Roberta Messina, Luca Ferrara, Juan Lema, Davide Longoni, Cristian Magri, Fabio Paolini, Marta Pennati, Andrea Provenzani, Andrea Rampinelli, Dalmia Ritu, Matteo Scibilia, Elio Sironi, Giovanni Traversone, Marco Tronconi e Viviana Varese. Stili diversi ma accomunati dalla ricerca di una coesione tra cucina, territorio e responsabilità sociale.
Abbiamo avuto il piacere di partecipare ieri sera a una cena di gala speciale orchestrata dallo chef Claudio Sadler, che non necessita di certo di presentazioni, e che ha ideato un menu per una serata che ha rappresentato un momento culminante per l’intera iniziativa: a latere si è infatti svolta l’asta, organizzata da Sotheby’s, delle opere d’arte create per il progetto dagli artisti implicati in OSF.
Ma dato che qui parliamo di cibo, vi racconto che cosa ci ha preparato lo chef Sadler.
Per iniziare, abbiamo gustato dei morbidissimi veli di vitello arrosto, serviti su una vellutata di piselli, mirepoix di cuori di bue – una dadolata tagliata finissima – scaglie pecorino e polvere di olive. Un piatto di stagione che risulta fresco e saporito. Come prima portata, ci è stato servito un orzotto mantecato in una crema di asparagi, pisellini e fave, una crema di Grana Padano e, in aggiunta, una salsa a base di tuorlo d’uovo biologico. Poi la proteina. Un trancetto di manzo marinato al gin e adagiato su un letto di patate schiacciate alle olive e bieta ripassata. Di gran gusto ed equilibrio. Abbiamo poi chiuso in bellezza con una soffice mousse ai frutti di bosco con crema inglese al Grand Marnier.
Ogni boccone racconta una storia, una visione, di bellezza, una riflessione che si unisce alla narrazione collettiva. Perché la cucina è anche questo: partecipare a un progetto di valore e di connessione, passando attraverso il gesto del nutrire l’altro.
E con quest’ultima perla vi lascio al vostro weekend.
