A piedi nudi… con Davide Scabin
Lo chef, il ristorante. La vista, il più delle volte, tende ad anticipare il gusto. Ma, quando in cucina c’è Davide Scabin, pregiudizi e immagini si arrendono all’inaspettato. Chef che non ha bisogno di presentazioni, riferimento apolide e piemontesissimo nel panorama gastronomico italiano e globale da oltre quarant’anni, ha firmato piatti entrati nella cultura di generazioni di cuochi e appassionati – quelli aperti ai percorsi a ostacoli, alle avventure gustative. A tavola da Scabin ci si siede per mangiare, per osare, per viaggiare. Dal 2022 al Carignano, ristorante stellato collocato all’interno del centenario Grand Hotel Sitea, nel cuore di Torino, lo chef rivolese coordina la proposta gastronomica della struttura – ristorante, bistrot e servizio colazione – portando avanti una sperimentazione sugli ingredienti e sulla poetica dei limiti in cucina, rivisitando alcune scoperte del passato con spirito (sempre) d’avanguardia. Da un paio di mesi è in scena un menu di mare che mira a ricostruire la riviera sabauda intrecciando le immagini delle coste liguri e i litorali “de ‘noantri”: il nome del menu, Sangon Stur-sur-mer, tiene insieme il Sangone e la Stura, due fiumi regionali mete di villeggiatura nel primo Novecento, alludendo a lidi stranieri più “cool”. Il percorso culinario proposto racconta, con morbida verticalità, le radicalità degli abissi, gli scogli, la sabbia.
L’esperienza. È sabbia quella su cui camminiamo dopo aver accettato di indossare graziose ciabattine di paglia, per entrare nella piccola e accogliente Sala Carignano. Ci lasciamo trasportare da una tutta nuova leggerezza, accompagnati dalla playlist estiva e dai quadri appesi alle pareti, giunti direttamente dalla laguna veneziana, che raccontano gli abitanti del mare. I pochi tavoli sono al completo. Ad aprire le danze un piccolo amuse bouche che consiste in una crème brûlé a base di nduja, caviale, ricci e mayo. Un boccone sapido e divertente. Le portate prendono in prestito il nome delle canzoni che stiamo per ascoltare. Rovesciamo la clessidra sul tavolo (la prima di tante).
Per quest’anno non cambiare: un filetto di soaso (o rombo liscio), servito con una riduzione di vino rosso, è accompagnato da due cubetti di topinambur cotti à la bourguignonne come fossero lumache – si sente subito l’irresistibile intingolo di burro, scalogno e prezzemolo.
“Ti voglio cullare, cullare – Posandoti su un’onda del mare, del mare – Legandoti a un granello di sabbia”. Andiamo avanti sulle note del brano di Nico Fidenco con uno dei piatti più umami della cena: un abalone – mollusco diffuso lungo le coste del Pacifico e dell’Asia – cotto in un fumetto di pesce e aromatizzato in salsa di soia, ci viene servito con piedini di maiale cotti in modo da ricordare il cetriolo di mare, il tutto in un tripudio di funghi misti – enoki, shitake e pioppini – e cipollotto arrosto. Iniziamo a cogliere il fil rouge: l’unione di mare e terra in un’unica complessa dimensione.
Le note si fanno allegre. In the summertime è uno dei piatti più ruffiani e immediati. L’anguilla – giapponese in questo caso – è cotta alla brace, laccata, e servita su un ciuffo di radicchio arrosto; entrambi annegano in una salsa brillante arancione che altro non è che la “puccia” di un’insalata di pomodoro e basilico. Che ovviamente chiama a gran voce la scarpetta.
Andiamo, “onda su onda”, a immergerci nei sapori più nudi. Nel piatto, un minestrone di conchiglie cotte con alghe, accompagnato da una printanière di verdure di stagione – rape, spinacino, pomodorini, carote – cotta al naturale, infine annaffiato da una zuppa – il “pongo” dello chef – ottenuta da una pasta scotta e frullata insieme al plancton. Il twist continuo di colori e gusti non lascia il tempo di adagiarsi nel familiare.
Una rotonda sul mare non è un piatto nostalgico. Un nido di spaghetti di konjac – vegetale molto versatile utilizzato in Asia e dal basso contenuto calorico -, sormontato da piccoli gnocchi di capasanta, sovrasta una zuppa di granceola rosso acceso, condita aglio, olio e peperoncino; sul piatto, all’ultimo, viene aggiunto del katsuobushi. A parte, una fettina di limone bruciato aiuta, boccone dopo boccone, a contrastare l’intensità complessiva. Piatto di ricerca.
È ora di tuffarsi “con la testa all’ingiù” in uno degli orgogli di Scabin. Di fronte a noi, un filetto di sogliola cotto e affogato nel Brillat-Savarin – un formaggio francese a tripla crema e a pasta molle dal sapore molto intenso e grasso – qui su un letto di asparagi e una salsa andalusa a base di aglio e mandorle, per un piacevole contrasto caldo-freddo. In cima, due gamberi crudi di Mazara del Vallo, conditi con umeboshi – prugna fermentata giapponese – e perilla, pianta erbacea simile al basilico.
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